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Histoire    Vignoble    Cépages    Fabrication    Dégustation

Le Champagne et son Histoire
La naissance du Champagne donne lieu à une légende aujourd'hui bien ancrée dans les mémoires. Dom Pérignon Cellérier de l'Abbaye bénédictine d'Hautvillers est souvent désigné comme l'inventeur du Champagne. Pourtant, en 1668, date à laquelle ce célèbre moine devient cellerier, les vignerons connaissaient déjà depuis longtemps la seconde fermentation et la prise de mousse. L'invention du champagne provient davantage d'une lente évolution due aux différents vignerons et scientifiques, plutôt qu'à un seul homme. Cependant, il est vrai que depuis cette époque rien de primordial n'a été inventé ; la maîtrise des techniques de production est totale et les grandes modifications proviennent de la mécanisation.

Dom Pérignon aurait également établi les premières méthodes permettant d'éclaircir les vins, mais surtout, il serait le premier à avoir pratiqué l'assemblage de raisins de différents crus, afin d'obtenir un mélange harmonieux.

En 1729, des Maisons de Champagne se créent à Reims et à Epernay. Ces grandes Maisons possèdent la majorité du vignoble et achètent les raisins aux petits producteurs.

Le Champagne connaît alors un rapide succès dans les milieux aisés, comme la cour de France, mais également à l'exportation (en 1872, 83% de la production est exportée).

Vers 1865, le phylloxéra est importé involontairement en France. Cette épidémie réduisit de moitié de la superficie vinicole française. De 1892 à 1894, le phylloxéra se propage sur le vignoble champenois. La méthode du greffage sera le remède contre cette épidémie.

Au début du siècle, les grandes propriétés sont morcelées. Les petits propriétaires, majoritaires deviennent dépendants des négociants auxquels ils vendent leur récolte. L'essor commercial est très rapide, de 6 millions de bouteilles en 1850, les ventes passent à 30 millions en 1900.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé

Notre gamme de Champagne



 
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Vignoble
La région de Champagne est une très ancienne province de France située à environ 150 km au nord-est de Paris, où se mêlent la douceur atlantique et la rigueur continentale.

La zone viticole, déterminée par la nature d'un sous-sol crayeux spécifique, est officiellement délimitée par la loi française. Le vignoble champenois s'étend sur 34000 ha inégalement répartis sur 5 départements :
  • La Marne
  • L'Aisne
  • L'Aube
  • La Seine-et-Marne
  • La Haute-Marne
Elle comprend 300 villages ou crus différents ayant chacun leurs caractéristiques propres. Au-delà de ces limites, on ne peut pas faire de champagne.



On distingue plusieurs zones :
  • La Montagne de Reims, où les cépages noirs sont majoritaires
  • La Vallée de la Marne, région d'Epernay
  • La côte des Blancs, territoire du Chardonnay (cépage blanc)
  • Le vignoble de l'aube
Un sol crayeux
Le vignoble repose sur une épaisse assise crayeuse déposée à l'aire secondaire. Cette craie d'une variété particulière (belemnita quadrata) donne à la vigne ce dont elle a besoin : elle emmagasine, puis restitue la chaleur ou l'humidité, elle apporte aux ceps les éléments minéraux qui lui sont propres et donne aux raisins une grande originalité, qui marque de façon subtile chaque terroir et les vins qui en sont issus.

Un climat septentrional
La température annuelle moyenne de la champagne viticole ne dépasse pas 10.5° C. C'est la limite extrême en deçà de laquelle le raisin ne mûrit plus. De nombreux micro-climats résultent des variations d'altitude et d'exposition au soleil.
Paradoxalement, ces conditions climatiques difficiles sont les plus proprices à la production de grappes d'une qualité exceptionnelle.

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Cépages
Le Chardonnay est un raisin blanc à jus blanc, très aromatique qui en fait le cépage de prédilection des cuvées de prestige des grandes maisons. Il représente aussi plus de la moitié du vignoble.

Le Pinot Noir est un raisin noir à jus blanc qui confère une structure solide et puissante aux vins. On le trouve en grande partie dans la vallée de la Marne et la montagne de Reims.

Le Pinot Meunier est un raisin noir à jus blanc utilisé pour parfaire les assemblages (25%du vignoble).


L'ASSEMBLAGE
C'est le mode d'élaboration exclusif à la champagne. Il consiste à réunir soit un ou deux ou les trois cépages dans des proportions libres, en prenant également en compte les crus de provenances différentes et les vins de réserve. Ce sont des vins issus des vendanges précédentes et conservés pour améliorer les assemblages (vins issus d'années antérieures).
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Fabrication
La création du champagne est le résultat d'un mariage équilibré entre les différentes qualités du raisin : le Pinot Noir apporte corps et robustesse, le Chardonnay blanc, finesse et légèreté et le Pinot Meunier rondeur et fruité.

Le travail de la vigne

Le travail de la vigne comporte plusieurs étapes:
  • Taillage et liage de novembre à mars
  • Ebourgeonnage et palissage de avril à juin
  • La taille. Plusieurs méthodes de tailles sont autorisées en Champagne: taille cordon royat, taille chablis, taille guyot.
  • Dans les grands crus et premiers crus seules les tailles cordon et chablis sont autorisées
Plusieurs interventions phytosanitaires durant ces 2 périodes sont nécessaires pour lutter contre le mildiou, l'oïdium, la carence en fer...

Les vendanges

Les vendanges sont exclusivement manuelles en Champagne.
Elles ont lieu environ cent jours après la floraison de la vigne, intervenant en général de la fin mai à la mi-juin. Après la cueillette, l'épluchage et le débardage, le raisin est déchargé sur le lieu de pressurage, regroupé et entreposé à l'abri avant le pesage.
Une fois le pesage contrôlé et achevé, le pressurage peut commencer. On fait trois pressurages : la cuvée , la 1ere taille, la 2eme taille . Du fait des très bons rendements depuis plusieurs années, seules les cuvées , et parfois la 1ere taille, sont conservées pour procéder aux assemblages.

Un rendement limité à 100 litres de jus ou moût pour 150 kilos de raisins et un pressurage progressif permettant de conserver des parties homogènes (cuvées, tailles) qui respectent les goûts caractéristiques de chaque terroir, constituent la première étape importante du processus champenois.


Fabrication et travail du vin

Le débourbage
Lorsque le pressurage est achevé, le moût est laissé une douzaine d'heures dans la cuve en bois du pressoir, ce qui lui permet de s'éclaircir. On élimine le dépôt qui s'est formé en transférant le liquide dans d'autres cuves. Le jus séjourne 6 mois en fût ou cuve, on fait un mélange des différents crus, cépages et années. On y ajoute 24 gr par litre de sucre de canne, de la colle et des levures; c'est la fermentation alcoolique. On place ensuite les fûts dans des celliers chauffés.

Le soutirage
Le premier soutirage a lieu en Novembre ou décembre. Il consiste à séparer le vin clair de la lie. Cette opération est répétée en Janvier.

Le collage C'est la méthode la plus ancienne pour éliminer les impuretés du vin et le clarifier. On y ajoute du tanin qui joue un rôle très actif dans la conservartion du vin et dans sa clarification.

Le remuage
Cette opération consiste à tourner tous les jours chaque bouteille d'un huitième de tour sans jamais faire un tour complet. Le remuage dure de 3 à 5 mois. Les bouteilles sont ensuite entreposées dans des caves de craie à 30 mètres de profondeur pour un vieillissement de 2 ans.

La champagnisation
Elle consiste à rendre le vin mousseux grâce à une 2ème fermentation.

Le tirage
Il consiste à la mise en bouteille du vin. Les bouteilles sont disposées sur des pupitres inclinés, le goulot vers le bas afin de faciliter la descente progressive du dépôt.

Le dégorgeage
Le dégorgeur doit maintenir la bouteille tête en bas, la décapsuler, laisser expulser le dépôt par la pression. Dans les grandes Maisons, on gèle légèrement les goulots en les plongeant dans une solution réfrigérante pour bloquer le dépôt qui sera retiré par une machine.

Le dosage et le bouchage
On place ensuite les bouteilles sur un rondoir et on y ajoute la liqueur d'expédition. Les quantités sont variables selon le champagne que l'on veut obtenir:
  • Brut: moins de 15g de sucre/litre
  • Extra-dry: entre 10 et 20 g de sucre/litre
  • Sec: entre 17 et 37 g de sucre/litre
L'habillage
L'habillage d'une bouteille consiste à recouvrir le col et le ventre de la bouteille d'une capsule d'étain ou d'aluminium, d'une étiquette qui indique essentiellement le caractère du champagne, ainsi que le degré d'alcool, le volume, la provenance et le nom de l'élaborateur ou du négociant.

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Dégustation
Le champagne légalement peut se vendre 15 mois après le tirage mais le plus souvent les Maisons attendent la 3ème année pour commercialiser leurs bouteilles. Le champagne doit être conservé couché dans des caves ni trop sèches ni trop humides. La température doit y être constante (10-12°).

La température idéale pour déguster le champagne est de 7 à 12°, selon le goût de chacun. Il doit être rafraîchi lentement dans un bain d'eau et de glace en évitant les trop longs séjours au réfrigérateur.

Comment le déguster?
Il n'y a pas un mais des champagnes et chacun interpelle nos sens pour nous inviter à le reconnaître et à le déguster.

Les types de Champagne
  • Le brut sans année se boit en apéritif et convient avec les entrées, les fruits de mer et les poissons. Il en est de même du blanc de blancs.
  • Le brut millésimé, plus corsé, se sert avec les volailles, les viandes rouges, les plats en sauce et les fromages.
  • Le rosé, corsé et fruité se sert comme les bruts millésimés.
  • Le sec et le demi-sec, plus doux, accompagnent bien les desserts.
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Les photographies sont extraites de la collection
du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC).
dont VENDANGES2.JPG: photo Frédéric HADENGUE / Collection CIVC


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